Vom Brot, der Glut und der Liebe

Wie es wirklich ist, einem der schönsten, ältesten, aber auch forderndsten Berufe der Welt nachzugehen.

Ein sehr früher Besuch in der Backstube der Bäckerei Pfeifer

von Stephan Gilliar

Oberöwisheim am frühen Freitagmorgen. Es ist kurz nach vier Uhr, die blaue Stunde hat begonnen. Ganz gemächlich kriecht das erste Licht des Tages über die Dächer des gemütlichen Kraichtaler Dörfchens, ein paar besonders eifrige Hähne steuern lautstark ihre Ouvertüre bei. Noch ist es ruhig in den Straßen, kein Mensch ist zu sehen, doch aus der Hintertür der Bäckerei Pfeifer fällt schon jetzt warmes Licht auf den Gehsteig. Ich betrete die Backstube hinter dem kleinen Laden, trete aus der blauen Kühle des jungen Tages in die warme und herzliche Umarmung von Wärme und urigen Gerüchen. Während das Dorf in der Außenwelt noch gemütlich schlummert, hat hier drinnen der Tag schon vor Stunden begonnen. Es herrscht eine Art gemütliche Emsigkeit zwischen all den riesigen Schüsseln, Regalen und hölzernen Arbeitsflächen.

Arbeiten im Takt der Nacht

In einer Nische steht Lisa, die gerade mithilfe einer riesigen mechanischen Apparatur Teig aus einer Art XXL-Rührtopf Stück für Stück auf ihre Arbeitsfläche fließen lässt. So unglaublich sich das anhören mag, aber ihr halber Arbeitstag liegt bereits hinter ihr. Bereits um 12:30 Uhr am Morgen – oder sagen wir besser: mitten in der Nacht – hat sie sich in Menzingen auf den Weg gemacht, um ihr Tagwerk, oder eher Nachtwerk, anzugehen. Arbeiten, wenn andere schlafen – schlafen, wenn andere arbeiten. Lisa hat sich irgendwie damit arrangiert, denn auch ihre Frau, Krankenschwester im Dreischichtbetrieb, teilt diesen seltsamen Rhythmus, der mehr einem Vorhofflimmern als einem geordneten Tagesablauf gleicht.

Das Los der Bäckerzunft, könnte man sagen – eine Zunft, die es schon seit etwa 700 n. Chr. gibt. „Früh raus seit 1300 Jahren“ – das wäre doch mal ein schöner Slogan.

„Ich gehe direkt danach ins Bett, schlaf dann 5–6 Stunden, bin dann wach und lege mich abends noch mal so 2–3 Stunden hin“, erklärt Lisa ihre wilde innere Uhr. Wenn sie gemeinsam mit ihrer Frau etwas unternehmen möchte, müssen die beiden vorher mit ihren Schichtplänen komplexe mathematische Aufgaben bewältigen, um hier eine Schnittmenge zu finden.

Freundschaft in der Glut

Permanent am Stellrad der eigenen, inneren Chronologie zu hantieren, funktioniert in jungen Jahren besser als im Alter – davon kann sogar schon David ein Lied singen, der gerade mal sieben Jahre älter ist als Lisa. Mit Mitte 30 merkt er schon deutlich, dass ihm die herausfordernden Arbeitszeiten mehr zusetzen als noch zu Beginn seiner Laufbahn. Dennoch liebt er seinen Beruf, möchte keinen anderen machen, obwohl man weder viel Schlaf noch viel Geld dafür erhält. Die Arbeit ist körperlich fordernd, aber das kleine Team der Bäckerei Pfeiffer ist zu einer Art Familie zusammengewachsen. Man mag sich, man kommt gut miteinander aus – im Falle von Lisa und David haben sich sogar zwei beste Freunde gefunden.

Während die beiden aus weichem Teig Brotlaibe formen, erschallt plötzlich ein Hilferuf durch die Backstube. „Hilfe!“ – irgendwo aus dem Labyrinth der pfeifferschen Winkelgasse. Ein Wort, laut und durchdringend, aber ganz gelassen, ohne jede Panik. Folgt man dem Ruf, trifft man auf Bäckermeister Björn Pfeifer, der sich nicht etwa in einer Notlage befindet, sondern einfach nur ganz klassisch etwas Hilfe, ein paar zusätzliche Hände benötigt. Denn obwohl der Bäcker ein Hüne von einem Mann ist, kann auch er nicht einfach so ein rund zwei Meter langes Brett voller frischer Brote aus dem Ofen ziehen. David kommt, packt an und verschwindet wieder – ein Ablauf, der so natürlich fließt, dass dem geneigten Beobachter sofort klar wird, wie eingespielt dieses Team funktioniert.

Herz aus Stein und Flamme

Vor Björn wummert und arbeitet ein riesiger Holzbackofen, dessen sechs Schächten Gerüche entströmen, die das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen. Der Ofen ist das Herz der Bäckerei – im fast wortwörtlichen Sinne. Ohne ihn gäbe es kein Brot, keine Brötchen, keine Kuchen und Zöpfe… ja, ohne ihn gäbe es keine Bäckerei. Was wäre ein Bäcker ohne Ofen? Eine Frage, die man sich hier vor ein paar Jahren im existenziellen Sinne gestellt hat, als der alte Ofen kaputt ging. Wie weitermachen – oder überhaupt weitermachen? Die Bäckerei Pfeifer stand wahrlich an einem Scheideweg. Also nahm Björn Pfeifer all seinen Mut zusammen und ließ einen Ofen bauen, der über Jahre hinweg vor seinem geistigen Auge gewachsen war – eine Spezialanfertigung, genau nach seinen Wünschen.

Den Preis eines kleinen Einfamilienhauses hat er dafür berappt – eine mächtige Investition für eine so kleine Bäckerei, die erst in Jahrzehnten wieder reingeholt werden kann. Klar, wäre auch ein billiger Elektroofen eine Option gewesen, doch Björn Pfeifer ist Holzofenbäcker – möchte auch nichts anderes mehr sein. Begonnen hat für ihn alles mit dem eigenen Vater, der in den sechziger Jahren aus der DDR geflohen war, sich mit einer eigenen Bäckerei 1970 in Oberacker einen Traum erfüllt hat. „Als Sechsjähriger hatte er nur den Wunsch, einmal ein Brot ganz für sich allein zu haben“, erzählt Björn Pfeifer die Geschichte seines Vaters, die sich nahtlos in so viele traurige Begebenheiten der Nachkriegszeit einreiht.

Zwischen Zukunftssorgen und Leidenschaft

Heute ist Björn Pfeifer selbst zweifacher Vater, hat in Oberöwisheim zusammen mit seiner Frau Petra seine eigene Bäckerei, die neben dem kleinen Ladenlokal auch feste und mobile Stände an anderen Orten in der Region betreibt. Björn Pfeifer liebt das Backen, das Feilen an Rezepten, das sorgfältige Verfeinern der Technik – aber so schön die Arbeit auch sein mag, so fordernd kann sie auch sein. Der Rhythmus, der Lisa noch so gut gelingt, setzt ihm zwischenzeitlich richtiggehend zu. Auch wenn er durch die Unterstützung des Teams mittlerweile nicht mehr mitten in der Nacht raus muss, so fällt ihm das Schlafen über mehrere Schichten und den Tag hinweg verteilt doch zusehends schwer.

Doch es sind nicht nur persönliche Befindlichkeiten – es ist auch ein Stück weit Sorge und Resignation, was die Zukunft des eigenen Berufsstandes angeht. Dass es die klassischen kleinen Handwerksbäckereien in Zukunft noch geben wird – da macht sich Björn Pfeifer keine großen Hoffnungen. Zu groß sind die bürokratischen Hürden, die fehlende Bereitschaft der Kundschaft, faires Geld für gute Arbeit zu bezahlen – aber insbesondere ist es der existenzielle Personalmangel. Denn wie David schon treffend gesagt hat: Der Beruf des Bäckers ist anstrengend, verbunden mit schwierigen Arbeitszeiten und nur mäßigem Lohn.

„Ich würde sie am liebsten verschenken.“

Ja, es ist ein Beruf, der von Liebe und Leidenschaft lebt – im Idealfall Faktoren, die ausreichend sind, um ihm jahrzehntelang nachzugehen. Doch Liebe und Leidenschaft haben es in einer immer komplexeren und fordernden Welt zunehmend schwer. „Wenn ich einen realen Preis für die Brote ansetzen müsste, würde sie niemand bezahlen – obwohl ich sie am liebsten verschenken würde“, sagt Björn Pfeifer und sinniert ein bisschen über den eigenen Ruhestand. Am liebsten würde er nur noch alleine, ganz entspannt, ohne Druck und in kleinen Mengen backen – zu Zeiten, die nicht seiner eigenen Chronobiologie, die definitiv die einer Eule ist, zuwiderlaufen.

Doch das geht nicht… noch nicht. Schließlich hat er eine Familie, die es zu versorgen gilt, Angestellte, die bezahlt werden müssen – und auch einen guten Berg finanzieller Verbindlichkeiten, die sein großer neuer Ofen mit sich brachte. So kann er sich in solchen Momenten nur damit trösten, einem der schönsten und ehrlichsten Berufe dieser Welt nachzugehen. Denn wie heißt es doch so wunderbar:
„Der Bäcker ist der erste Künstler des Tages – noch vor dem Dichter, vor dem Maler, vor dem Musiker.“